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农村再俏石磨面

作者:河南内乡农商银行李焱  发布时间:2019年04月15日

最近,回了趟老家,知道我最爱吃面食的妈妈,特意做了一碗香喷喷的面条端给了我,看到以往白花花的面条,咋看起来颜色有些发黄,我不由得眉头紧蹙了,妈妈仿佛早已看穿了我的心思,脱口而出道:“这就是你小时候常吃的石磨面呀!现在,咱乡邻们可爱吃了!”我端起饭碗,品尝了一下,果然咀嚼筋道、吞咽滑顺,居然三下五去二就瓢干碗净,又找回了当年的感觉。饭毕,我不由质疑:为什么由石磨面进化为机械面不到50年,咋又回归到了石磨面呢?为此,我查阅了大量资料,走访了一些石磨面加工业主,终于了解了一些事实真相、掌握到了一些相关知识。

磨,是用于把米、麦、豆等粮食加工为粉或浆的一种机械;传统的石磨是由上下两个经过千锤百炼、钎削斧刻的圆石(两层的结合部有纹理)做成的,石磨和粮食作物通过微小的升降运动形成的自然摩擦,实现了石磨与粮食作物营养元素混合、融为一体;最初叫硙,汉代才叫磨;开始人们用人力和畜力磨面,到了晋代,发明了用水作动力的水磨。曹雪芹《红楼梦》五十回林黛玉的谜语“騄駬何劳缚紫绳?驰城逐堑势狰狞,主人指示风雷动,鳌背三山独立名”的谜底即为“小毛炉拉磨”。

众所周知,过去,由于生产力落后,生产石磨面要用人或驴推磨,产量很低,还得请石匠锻磨,后来,现代先进的机械化设备取代了原始传统的石磨、石碾。这种现代的钢磨面粉,是采用离心浇铸的钢磨辊经过精研细磨而成的。在加工生产的过程中,皮磨采用排列有序的钢齿辊进行碾压式的高压大量取粉,由于磨粉机的运转速度较快(500~800转/分钟)、温度过高(120摄氏度),带来了麦麸(高纤维、低脂肪、无糖,长期食用可预防多种“富贵病”)、胚芽油(含有维生素D、维生素E可抗老防衰)等约35种营养成分的缺失,有1/3的铁、Vb、Ve、卵磷脂被破坏。同时,由于面粉的淀粉链分子结构受到破坏,导致面团的稳定时间较低难以合拢,也为了迎合人们吃面越白越好的错误饮食习惯,致使厂家在其中加入了增白剂、强筋剂(过氧苯甲酰和溴酸钾工业化工原料)等各种添加剂。    

前些年,随着苏丹红、三聚氰胺等食品安全事件的频频曝光,食品安全问题变得日益突出。同时,市场常用的面粉增白剂——过氧化苯甲酰是一种强氧化剂,不仅会破坏面粉中的Va、Ve等营养成分,而且,长期食用会加重肝脏的负担,造成慢性荼中毒,容易出现恶心、呕吐等现象,引起头昏、乏力、神经衰弱等症状,特别对于肝功能衰退的人来说,更容易引发多种疾病。因此,加速了石磨面风生水起的进程。石磨面也称石磨面粉,就是用传统石磨加工出来、不含任何添加剂的面粉。据科学研究表明,石磨选用天然砂岩或麦饭石分布地带石材,其质地坚硬,易成型,有韧性,含有钙、铁、锌、硒等十几种人体必需的矿物质元素,用来磨面粉,通过小麦和石磨低速(16---20转/分钟)低温(37度)采用科学勾槽的石质磨盘和皮心并重的制粉工艺等反复碾磨加工,,使淀粉、蛋白质、维生素未被高温破坏,完整地保留麦中对人体有用的钾、钙、钠、镁、磷常量元素和锌、铁、硒等多种微量元素以及人体必需的氨基酸、维生素等营养物质。经检验,石磨面粉维生素含量是机器面粉的21倍,胡萝卜素和维生素E的含量是其它面粉的18倍,是名不虚传的天然绿色健康食品。同时,又保持了面粉的分子结构,确保其原汁原味,具有麦香浓郁、面色自然、原汁原味、纯正天然、咀嚼筋道、不粘牙、吞咽顺滑等特点,具有养心气、固安神、通脉络、增强体质等功效,适用于糖尿病、高血压、高血脂以及术后病人使用,也是美容养颜之佳品。

如何识别石磨面呢?其实办法很简单,主要通过三条途径:首先是观色。由于石磨面粉中含有大量的胡萝卜素和膳食纤维,所以,石磨面的色泽微微透黄,有的稍黑,蒸熟后的面食颜色微黄,细看表皮上还有细细的麸星,那是优质膳食纤维。其次是品尝。用石磨面粉和面时,吃水多而且面和好后醒面的时间短,无论拉、扯、搓,面条都能保持柔韧且不断,面条或面片煮熟后,口感柔韧且筋道。所以,做出来的各种面食,麦香味很浓,口感好,有嚼头。其他面粉由于含有添加剂、增白剂,面粉中胡萝卜素等受到破坏,面粉显得过于白皙,和面时,吃水少,面团色泽无变化,如含强筋剂(溴酸钾)过多,面很难擀开。面煮好后,看着好看,吃起来也筋道,但却麦香味不足。其三是冷冻。做馒头蒸熟后冷冻,石磨面粉做的馒头加热后,和新的一样松软、面味浓、不沾牙,机械面粉做的馒头再加热后,就会沾牙缺乏面味。

由此的调查和分析,我认为,尽管石磨面由于加工生产需要人力较多且日处理量较少导致价位较高,然而,他的再度走俏,既是人们尤其是中老年人在尘嚣浮上的大环境下对传统质朴生活的依恋,城乡居民在生活条件富足后呈现出的一种健康饮食新理念。


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